Bump to ruby 3

Created by: n-b

* [x] merge #1647 d’abord * [x] merge #1655 d’abord

3.0.2, pour être précis.

Je m’attendais un peu à plus de soucis: quelques histoires sur les kwargs et des initializers un peu tordus, et une histoire de serialisation json étrange, mais tous les tests passent, et on à plus de 95% de couverture, donc bon.

Cela dit, il faudrai peut-être mettre à jour les gems restantes avant, ou en tout cas ne pas tarder.

Checklist avant review:

• reparcourir le code rapidement pour voir les problèmes évidents (fichiers touchés inutilement, debug logs qui trainent…).
• Tester la fonctionnalité sur la review app