Bundle update

Created by: n-b

Commençons à mettre à jour tout ça. J’ai retiré une bonne partie des contraintes de version pour pouvoir mettre à jour aux versions actuelles. Il reste rails et turbolinks, et une partie des gems de composants frontend/de gestion de date que je suspecte de poser des soucis :) Il faudra aussi mettre à jour ruby en version 3, et faire la même chose pour les dépendances npm. Procédons par étapes.

Checklist avant review:

• reparcourir le code rapidement pour voir les problèmes évidents (fichiers touchés inutilement, debug logs qui trainent…).
• Tester la fonctionnalité sur la review app